Alla riscoperta del baccalà

Potrà sembrare strano, ma fino a qualche decennio fa, uno dei pochi pesci a essere consumati nelle nostre zone era tutt’altro che un prodotto locale: il baccalà (ovvero il merluzzo conservato sotto sale), proviene infatti principalmente da paesi nordici, Islanda e Norvegia per lo più.

Un lungo viaggio, dal Mare del Nord alle nostre valli, che terminava nei piccoli negozi di paese, dove una cassetta di merluzzo salato non poteva mai mancare. Nelle frazioni più piccole, invece, si doveva aspettare il camion degli alimentari, che passava settimanalmente con il suo carico di vettovaglie.

Seppure saltuariamente, il baccalà si consumava durante tutto l’anno, ma per la Vigilia di Natale e durante la Quaresima la sua presenza in tavola era d’obbligo. La sua preparazione richiedeva – e richiede tutt’ora – un certo impegno, ma il risultato vale tutto il lavoro.

Non lasciatevi tentare però dal sostituire il baccalà con i più moderni cuori di merluzzo surgelati, che promettono dalle loro confezioni gusto e leggerezza. Farete prima, è vero, forse ne guadagnerete in salute – che il cibo salato si sa, non fa bene – ma otterrete una pietanza scialba e senza personalità, mentre il baccalà deve essere un tripudio di sapori.

Fortunatamente, sale a parte, il baccalà, oltre a essere delizioso, vanta anche interessanti proprietà nutrizionali: considerato il “pesce magro” per eccellenza, contiene più proteine e meno grassi della carne ed è ricco di acidi grassi Omega 3 e 6 (che favoriscono la formazione del colesterolo “buono” a discapito di quello “cattivo”), di vitamine e di minerali.

Acquistate quindi dei bei filetti di baccalà e armatevi di pazienza, ne varrà la pena. Ora non avete che da scegliere se cucinarli in umido oppure friggerli.

No, al forno no, non diciamo eresie…

Baccalà fritto
Dissalate i filetti di baccalà lasciandoli a bagno per almeno un giorno, cambiando spesso l’acqua. Tagliateli a pezzi, quindi passateli in una pastella morbida preparata con acqua frizzante e farina. Friggete in abbondante olio o strutto bollente. Scolate su carta assorbente da cucina e servite caldissimo.

Baccalà in umido
Dissalate i filetti di baccalà e tagliateli a pezzi. Fate appassire alcune cipolle tagliate grossolanamente in qualche cucchiaio d’olio, aggiungete il baccalà e lasciate insaporire. Unite una tazza di passata di pomodoro e un cucchiaio di concentrato, aggiungete dell’acqua e lasciate cuocere a fuoco lento, fino a quando il pesce sarà ben cotto e il sugo si sarà addensato. Servite caldo, con polenta o pane casereccio.

Che abbiate scelto la variante fritta o quella in umido, se avete tempo, scottate leggermente i filetti prima di cucinarli e – se preferite – eliminate la pelle. Se poi li cuocerete in umido, le nonne consigliano, prima, di infarinarli e rosolarli leggermente, quindi di procedere come da ricetta.