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La Storia
Otto secoli di nobiltà. Le origini.
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Quando
si dice che il Parmigiano-Reggiano è "da almeno otto secoli un
gran formaggio" non si afferma soltanto la sua antichissima
origine; quello che si mette in evidenza è che questo formaggio è
oggi esattamente com' era ben otto secoli fa, con lo stesso aspetto
e la stessa straordinaria fragranza, fatto allo stesso modo, negli
stessi luoghi, con i medesimi e sapienti gesti rituali.
Testimonianze storiche dimostrano che già nel 1200-1300 il
Parmigiano-Reggiano aveva raggiunto quella tipizzazione perfetta che
si è conservata sostanzialmente immutata fino ai nostri giorni. Il
che significa che la produzione casearia del comprensorio ha
sicuramente origini molto più antiche, dal momento che si può
ragionevolmente supporre che le caratteristiche peculiari del
prodotto fossero state raggiunte molto tempo prima. Lo
"standard" del Parmigiano-Reggiano è infatti
un'evoluzione di antichi e straordinari formaggi, già citati da
autori latini, determinata dal costante perfezionamento delle
tecniche di caseificazione.
I primi casari che ottennero da forme lavorate quei caratteri unici
che rendono ancora oggi il prodotto inimitabile si resero subito
conto di avere creato una opera d'arte; e da uomini saggi si
contentarono della eccellenza qualitativa raggiunta. L' impegno e la
dedizione erano stati premiati; ma come per ogni lavoro creativo non
era mancata "la parte di Dio". Infatti, oltre alla mano
dell'uomo, molti altri elementi indipendenti dai suoi sforzi avevano
concorso a produrre il risultato perfetto. Sono elementi che
raramente si riscontrano altrove e mai nella stessa irripetibile
composizione: la formazione geologica del terreno, la particolarità
degli allevamenti, quella dosata combinazione di circostanze
agro-geo-ambientali ed umane che permette la produzione di un latte
di pregio, diverso anche da quello di zone geograficamente vicine,
l'unico latte che può dare origine a un formaggio eccezionale,
capace di una maturazione lentissima, che lo carica di sapori
inimitabili. E' invece da attribuire tutto agli uomini il merito di
aver conservato orgogliosamente attraverso i secoli le patenti di
nobiltà del Parmigiano-Reggiano e di non aver ceduto, nemmeno oggi
- in cui tutto è tecnologia ed automazione - alla tentazione di
semplificare le funzioni e le attività. Così i casari, oggi come
una volta, continuano nella loro fatica e nel loro rischio,
ostinandosi con lealtà e con fierezza a fare il loro formaggio solo
con il latte, col caglio, col fuoco e con l'arte e perseverando
nell'osservanza schietta e rigorosa di metodi secolari e
nell'applicazione di una tecnica che è frutto di particolare
vocazione e di maturata esperienza
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Secondo
il Platina, umanista cremonese del '400: "Due sono oggi in Italia le
specie di formaggio che si contendono il primato: il 'marzolino', così
chiamato dagli Etruschi perché si fa in Etruria nel mese di marzo e il
Parmigiano nella regione cisalpina, che si può anche chiamare 'maggengo',
dal mese di maggio". Un'altra citazione è tratta da un libro di
Francesco Maria Grapaldo, dove si commentano passi di Vitruvio e di altri
autori latini. Così recitano le traduzioni: "Formaggio Parmigiano:
ai nostri tempi in Italia si dà un primato di qualità al formaggio
Parmigiano, mentre un tempo si vantava l'abbondanza della lana. Di qui il
distico: ...sono il nobile frutto del latte di Parma..".
Non occorre compiere laboriose ricerche nelle nostre biblioteche per
radunare documenti sull'antica origine del Parmigiano-Reggiano. Una delle
citazioni più significative si trova addirittura nel Decamerone e non c'è
dubbio - per le parole stesse con cui è espressa - che il Parmigiano, a
cui Maso si riferisce nel descrivere a Calandrino il paese di Bengodi, è
esattamente lo stesso formaggio che oggi si fregia del nome di
Parmigiano-Reggiano: "et eravi una montagna di formaggio Parmigiano
grattugiato, sopra la quale stavan genti, che niuna altra cosa facevan,
che fare maccheroni e ravioli", con l' altra bella trovata che, una
volta cotti, li facevan rotolare sul formaggio per condirli meglio.
E quella di condire la pastasciutta con il Parmigiano è tradizione
antica, come testimonia, già nel 1500, Frate Salimbene nelle sue"Le
Cronache".
Sempre al XVI secolo risale la testimonianza che afferma che "in
questi tempi il primo vanto all'Italia è dato per il formaggio
Parmigiano, mentre una volta glielo si attribuiva per l'abbondanza della
lana"; del 1656 è il dizionario dei sinonimi di Francesco Serra,
dove si dice che "i nomi del formaggio derivano dai luoghi dove lo si
produce migliore; come il Parmigiano, che prende nome dal luogo e dalla
bontà" (e cioè dal luogo in cui è veramente buono). Ma può
colpire di più , come curiosità, la pagina in cui l'allora celebre
Cristoforo di Messisbugo descrive - in un suo ricettario - la "cena
privata" da lui fatta preparare in casa sua il 17 gennaio 1543. Era
una cenetta tra amici, si direbbe oggi, con 20 persone appena e priva di
pretese (sottolinea messer Cristoforo: "senza vitello e senza
capponi") eppure "le frutte e confettioni", cioè il
dessert, comprendevano "piatti 6 di formaggio Parmigiano" oltre
a tutto il resto. Da notare la raffinatezza di servire il
Parmigiano-Reggiano con uva fresca e pere: questo formaggio con la frutta
(non solo le pere e l'uva, ma anche le mele, le pesche, le noci, i fichi,
il kiwi, ecc.) viene riscoperto anche oggi come fine pranzo o come un
dessert da buongustai.
Tra le testimonianze più curiose sono molte quelle indirette, come
quella, ad esempio, riferita da vari biografi di Molière: il grande
commediografo in tarda età si nutriva soprattutto di Parmigiano. Era
quindi già in consonanza con i precetti della dietologia moderna che
raccomanda questo formaggio anche ai bambini e agli anziani per il suo
altissimo potere nutritivo, per la sua digeribilità e per la
specialissima ricchezza in calcio e fosforo facilmente assimilabili.
Ma le testimonianze più dirette sono quelle che si rinvengono manoscritte
negli archivi di Reggio Emilia, di Parma, ed, in particolare, nei registri
delle merci esportate ove si parla di partite di Parmigiano-Reggiano
dirette in tutta l'Europa civile. Sarebbero molti gli episodi da citare;
uno fra tutti, un brano di una lettera dal "Carteggio degli Anziani
di Reggio Emilia", datata 21 gennaio 1536. Questi signori ,
raccogliendo le lamentele di "A. Patacino, nostro cittadino",
esprimono una garbata protesta perchè "adducendo"
Parmigiano-Reggiano a Venezia, "lo astringono a pagare il datio".
Con il suo curioso sapore di attualità questa missiva merita di chiudere
la nostra piccola scelta di citazioni.
Come
si fa il Parmigiano-Reggiano
Il
verbo "fare" va benissimo in questo caso perché il
Parmigiano-Reggiano non si fabbrica, ma "si fa", oggi come otto
secoli or sono, con gli ingredienti essenziali e genuini: il latte
pregiato della zona tipica, il fuoco e il caglio, con i buoni metodi
antichi, con l'arte e la sapienza del casaro. E poi invecchia naturalmente
per due anni e più; e anche questo è lavoro perchè bisogna pulire e
rivoltare le forme, curarle, sorvegliarle e controllarne giorno per giorno
la conformità al rigoroso standard di affinamento; ed è anche rischio e
trepidazione perché il miracolo della perfetta maturazione è
essenzialmente affidato ai lenti ritmi della natura
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