Prugnoli: anatomia del cercatore

Il cercatore di prugnoli non è un comune fungaiolo. La sua non è una passione, è un’ossessione, un pensiero fisso che non lo abbandona mai del tutto, nemmeno fuori stagione.

Geneticamente bugiardo, non solo non rivelerà mai ad anima viva l’ubicazione delle fungaie, ma cercherà in ogni modo di depistarvi, fornendo indicazioni totalmente fuorvianti che vi faranno fare quattro volte il giro del Dosso prima di ritrovare il sentiero di casa, ovviamente a mani vuote. Se glielo chiedete, vi dirà che “ah, di funghi quest’anno non ce n’è: c’è troppo secco, freddo, caldo, non ha piovuto al momento giusto, la luna non è buona…”, ma intanto ne ha congelati 30 chili.

Il suo cervello è un GPS: ricorda con precisione millimetrica l’ubicazione di decine di spinére, che è in grado di localizzare anche al buio, senza punti di riferimento se non un albero, in mezzo a un bosco di alberi tutti uguali… Se un giorno deciderà di tramandare il suo sapere lo farà solo dopo aver attentamente valutato il suo erede, che dovrà dimostrare di avere tutte le doti necessarie.

Ha sviluppato capacità che gli agenti della CIA gli spicciano casa… Abilissimo a far perdere le sue tracce, esce di casa che è ancora notte e alle prime luci è già di ritorno; parcheggia l’auto ben lontana dal bosco; non passa mai per i sentieri battuti, si infila nel fitto della macchia a dispetto di rovi e spine; non lascia impronte e nasconde ogni traccia del suo passaggio; se ha il sospetto di non essere solo cambia subito strada e rinuncia alla missione.

Ha un rispetto religioso della fungaia. Guai a rovistare a terra coi bastoni: vi si addentra con passo leggero, sposta le foglie una a una con le mani e raccoglie solo i funghi più grandi. I piccolini, invece, li copre di nuovo per aspettare con pazienza che raggiungano le giuste dimensioni.

È avido, ma non del bottino: i funghi magari te li regala, ma l’emozione della raccolta non la dividerà mai con nessuno.

Meglio conosciuti come spinarò, i prugnoli si possono cucinare in mille modi. C’è chi sostiene che la loro degna fine sia nella frittata, chi li gusta crudi conditi con olio, sale, pepe e Parmigiano a scaglie, chi ci condisce la pasta e chi ci fa il risotto. La verità non è una sola, ma l’unico modo per mantenerne l’aroma è quello di cuocerli poco.

La mia ricetta preferita, che a tanti potrà sembrare un’eresia, è la pasta rossa con gli spinarò. Si fa un bel soffritto come una volta, con lo scalogno tritato e appassito nell’olio, della buona conserva fatta in casa (se non c’è va bene la passata di pomodoro), un po’ di triplo concentrato e sale quanto basta. Quando il sugo è pronto si aggiungono i funghi tritati finemente (il termine tecnico è brunoise), si lascia riprendere il bollore e il gioco è fatto. Da provare sulle tagliatelle, magari con un po’ di burro aggiunto alla fine. Il Parmigiano è una libera scelta.

 

 

 

 

 

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